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      1. 36張桌日入10萬?“創富神話”輪到云南酸菜火鍋了…

        餐企老板內參
        2024.03.08
        天下火鍋是一家,你抄我的我抄他。

        文:月半

        來源:餐企老板內參(ID:cylbnc)


        01

        云南“酸”強勢出擊

        火鍋卷出新物種,叫板“川渝辣”


        繼貴州酸湯火鍋在全國開花之后,云南火鍋也毫不示弱、強勢出擊。


        最近,北京、上海、成都、武漢、長沙、深圳等餐飲旺城,出現了很多新晉的“滇系”云南酸菜火鍋網紅品牌。比如滇牛云南酸菜牛肉火鍋,從上海開到北京再到武漢,已有十幾家店,主推“一店一城一特色”,不同門店重點打造不同的云南菜招牌;望滇山創新“百香果酸湯鍋”,服務員一勺一勺挖出果肉放入鍋底,創造出酸甜可口的全新體驗;望牛滇北京連開兩家新店,分別沖上了火鍋好評榜;還有望滇海、山海滇、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸湯牛肉火鍋……一時間可謂神仙打架,“傻傻分不清”。

         

        ◎上海、北京、武漢多地相繼開出云南酸菜火鍋


        不只是“滇系”,在大眾點評定位上海,“云南火鍋”搜索詞條有81534個結果,“云南酸湯火鍋”有143442個結果,且新店的比例不??;在抖音搜索“云南火鍋”,相關話題5434.1萬次播放,其中#云南酸菜牛肉火鍋有1181.2萬次播放,#云南酸湯豬腳火鍋有843.3萬次播放。

         

        在這些新開出的“滇系”餐廳中,我們發現了明顯的規律:

         

        1、味型上,瞄準“酸辣”繼續深耕。開店比較多的,當屬“云南酸菜牛肉火鍋”,目前的一些網紅火鍋品牌幾乎都是這個品類。其次,酸菜臘排骨火鍋、酸湯豬腳火鍋也十分火爆。從去年開始,西紅柿發酵的“貴州酸”和小葉酸菜發酵的“云南酸”熱度接踵而至,如今看來,在這個味型上,餐飲人們還能繼續“做點文章”。

         

        2、主推“有料”特色,強調體驗的豐富度。“先吃酸菜,清爽開胃;再涮海鮮,價值翻倍;再加入渣渣牛肉末,體驗升級;最后下米線,來一碗云南酸湯肉末米線收尾……”在一個探店視頻中,博主介紹起了云南火鍋的“一鍋多吃”。



        總體來看,無論是酸菜火鍋,還是排骨火鍋、豬腳火鍋,主打一個“有料”。再加上姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地域特色食材,讓就餐的體驗更加豐富。


        02

        從“菌湯鍋”到“酸菜鍋”

        翻紅的云南火鍋,這一次有什么新意


        事實上,云南火鍋多年前就風靡過,那時候,產品定位以菌菇火鍋為主,主打一個“生態健康”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生態火鍋”。


        這個創立于2009年的品牌,憑借獨特的天然菌類鍋底、原生態食材以及主題環境,在全國連鎖超過60家門店。內參君尤其記得,香草香草幾乎是那幾年的“輕奢健康火鍋”首選品牌,不算便宜的人均消費、綠色健康的理念、古樸的云南建筑風格、身著少數民族服裝的員工……一切都透露出一種“恬淡的佛系”,給都市小資的中年人帶來了一份壓力之外的“寧靜感”。


        ◎昔日的頂流網紅品牌

        用獨具特色民族風征服都市食客的心


        正如“金鼎軒的點心慰藉了中年男人的午夜時光”,香草香草,也承載了都市白領、商務宴請所需的品質和考究,成為了一個時代的“網紅記憶”。


        然而,隨著云南菌湯火鍋品牌的陸續登場,這個細分品類的競爭變得激烈起來。再加上老北京銅鍋涮肉的品牌化、椰子雞火鍋的網紅化、打邊爐的文化屬性加持,云南火鍋遭受了不小的壓力……同時,價格偏高、口味寡淡、同質化嚴重,也是其逐漸落寞的原因。


        如今,再搜“香草香草云南原生態火鍋”,北京顯示只有1家門店,且早在2018年已經進入了歇業狀態。評論區不少網友感慨“這是十年前的記憶”、“這是2013年拍的照片”……


        ◎已停業的門店評論區,

        擠滿了對品牌的“懷念”


        隨后幾年,市場上又流行起一陣“云南石鍋魚”、“云南汽鍋雞”的風潮,看重食材,講究新鮮。因為口味清淡、價格偏高、這種單一的菜品不容易讓顧客“成癮”,很難像火鍋、燒烤這樣收獲高復購。最終,石鍋魚和汽鍋雞也沒能掀起大的波瀾。


        從“菌湯鍋”到“石鍋魚”、“汽鍋雞”,再到如今爆火的“酸菜鍋”,被其它火鍋品類“碾壓”后的云南火鍋,換了個味型,換了種形式,再次翻紅,成為新的美食頂流。


        這一波新崛起的網紅火鍋,以特色酸辣口味鍋底為主打,結合“有料火鍋”的性價比和豐富度,同時在品牌化上、辨識度上也做了優化,和香草香草那個階段的云南火鍋不同,時尚氣息濃厚了不少。


        ◎云南火鍋,變得更加“年輕”和“潮”


        》翻紅的云南火鍋,增加市井生活氣息。比如,同樣是宣傳“新鮮”,如今的網紅火鍋提倡“把云南市場搬到餐桌”,氛圍上,增添了市井氣息,不再是不食人間煙火的、精致的“清冷感”,顯得貴且有距離感。市井包裝后的云南火鍋,味型上結合了川渝的辣,成癮性加重,同時,讓這一品類充滿了熱鬧、平價、接地氣的氣息。相應的,性價比方面也有明顯提高;


        》翻紅的云南火鍋,把酸角汁、姜柄瓜、豌豆尖等地方特色食材也被打造得更有味覺和視覺沖擊力,分分鐘“拿捏”網絡達人的曬圖心態,1+N的爆款打造模式被廣泛運用;



        》翻紅的云南火鍋,在形式和體驗上進行了“大融合”,不少火鍋店把潮汕牛肉的“鮮切”明檔平移到了店內,或者設計出了類似重慶九宮格的“菌菇宮格拼盤”。更有包容度和豐富性,很明顯,網紅火鍋的地域邊界在變模糊;


        同時,一些餐廳還推出了“換裝”服務,顧客身著靚麗的民族服裝,實現“沉浸式體驗”。



        》翻紅的云南火鍋,要感謝去年大熱的“罐罐烤奶”。繼為圍爐煮茶之后,罐罐烤奶又熱了一把。一張幾十厘米長的鐵網,鋪上四五個小陶罐,牛奶、滇紅茶葉、玫瑰、黃冰糖、紅棗等原料陳列有序……罐罐烤奶始于云南,并有一個引人注目的標簽“云南獨一份的浪漫”。這樣一杯“有儀式感但更便宜”的熱奶茶,讓無數創業者奔赴而來。在小紅書上#罐罐奶茶#的話題瀏覽量已經達到千萬。



        罐罐奶茶作為“流量鋪墊”,給了云南美食一個再次受到關注的契機。如今,這批新晉網紅火鍋店基本都有“罐罐奶茶”這道流量爆品,成為了吃火鍋的“必點飲品”。


        費大廚為了讓“辣椒炒肉”和“檸檬茶”組合成CP,尚且進行了一番市場教育。而對于云南火鍋來說,市場早已“教育成熟”,直接搬上菜單,就成了心照不宣的網紅爆品組合。


        03

        品類還沒做穩,品牌們就“互杠”

        “復制粘貼”式開店,能捧紅云南酸菜火鍋嗎?


        在某加盟視頻中,文案是這樣描述云南酸菜火鍋的——“這可能是2024年比川渝火鍋更火爆的項目了”。在評論區,不少人咨詢加盟,也有人問“能否單獨學習技術”;而另一家網紅火鍋店則發視頻稱,30幾張桌子,一天做10萬+,不到兩個月直營加盟已經覆蓋30多家。

         

        雖然真實的營業數據無法考證,但明顯可見,云南酸菜火鍋,這一波的擴張勢頭正旺。


        不過,仔細觀察目前市面上的當紅品牌,同質化的問題的確很嚴重。比如店內布局中,隨處可見的云南話標語涂鴉、扎染元素;云南特色食材羅列在展示臺,同時強調“云南食材空運”、“原汁原味”等關鍵詞;新平酸菜、富源酸蘿卜、麗江七彩土豆、蒙自餌塊、現烤罐罐奶茶等標志性食材反復在菜單中提及。


        就連網紅的探店視頻,也都是類似的文案和鏡頭。比如從鍋里撈出一勺酸菜,給個特寫,體現料足;比如將放牛肉的盤子立起來,片片牛肉下鍋的特寫,體現食材的新鮮;比如姜柄瓜頂在頭上,擺出可愛的POS……


        ◎不同探店博主拍攝的“云南酸湯火鍋”


        差不多的探店,差不多的呈現,各品牌之間“你抄我的我抄他”,“復制粘貼式開店”之下,都嚷嚷著自家是“正宗”,是“首創”。


        有意思的是,內參君在搜集資料時發現,某云南酸菜火鍋加盟品牌創始人在抖音,吐槽另外一個品牌“山寨”了自己?!懊侄冀械醁X,可能是品類太火,有的商家流行爆改,把之前生意不好的門店裝修一改,菜品1:1模仿我的品牌?!辈⒑霸捦校哼@種快速割韭菜的方式真的很Low……


        一番言論,逼的對方品牌創始人也出面“澄清”:云南酸菜火鍋誰都能做,我們自創品牌不存在山寨,我們的食材也是從云南采購回來。主要我們也沒那么多錢去加盟,所以只能花時間去云南學習研究,自己創立一個成本低一些的品牌。


        評論區有人看不下去:有沒有一種可能人家是平替?



        品類還沒有完全站穩腳跟、在全國跑出規模效應,品牌們就“炮火連天”開戰,不由得讓人為這個品類的未來捏了把汗。

         

        不過,也有餐飲人坦言,從產品豐富度、呈現形式、口感上來看,云南酸湯比貴州酸湯更具有沖擊力,這個品類在2024年迎來井噴的可能性是有的。但價格偏高是其“硬傷”,在理性消費的時代浪潮下,云南火鍋想要良性成規模地發展,也要考慮性價比和復購因素。

         

        云南“酸辣系”火鍋能否打破網紅周期的魔咒,成為真正的火鍋黑馬?或者在爆火一陣子后陷入品類瓶頸期、最終不溫不火?一切還需要時間驗證。

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